Miguel Castro e Silva zählt zu den besten Küchenchefs in Portugal. Bohnen, Kartoffeln, Wildpilze: Selbst aus einfachen Zutaten zaubert er ein Kunstwerk. Wir haben mit ihm gesprochen.
Miguel Castro e Silva gehört inzwischen zu den bekannten Spitzenköchen in Portugal. Neben dem „Bull & Bear“ in Porto, das die Financial Times einst zu den 25 besten Restaurants Europas kürte, präsentiert der 54-Jährige seine Kreationen im „De Castro“ und „Largo“ mitten in Lissabon. Dabei versteht er es, traditionelle Gerichte mit einer geschickten Auswahl an Zutaten geschmacklich zu verfeinern.
„Küche war immer meine Passion“, sagt Miguel Castro e Silva. Aber lange nicht sein angestrebtes Berufsziel. Mit 18 Jahren geht der aus Porto stammende Deutsch-Portugiese nach Deutschland, um in Kiel und München Biologie zu studieren. „Koch war damals kein angesehener Beruf in Portugal“, erzählt er.
Doch Biologe wurde er anstelle dessen nicht. Er versuchte sich in der Musikbranche, später in der Mode. Nebenbei jobbte er in Münchner Edel-Restaurants. „Mit 31 habe ich dann entschieden, Koch zu sein“, sagt er. Zusammen mit seiner Frau experimentiert er mit portugiesischen Speisen, probiert alte und neue Gerichte aus. „Unsere traditionelle Küche ist sehr reich. Sie enthält viele lokale Produkte, aber nicht immer werden die Gerichte gut umgesetzt“, so Castro. „Man kann sie viel eleganter und geschmacksintensiver gestalten.“
Wer sich von seinen kulinarischen Künsten überzeugen will, sollte beim nächsten Portugalurlaub eines seiner Restaurants besuchen oder sich selbst an den Herd stellen. Exklusiv für die OLIMAR Sonnenseiten-Leser stellt er eines seiner Herbst- und Winter-Rezepte vor. Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen! Bom apetite!
Rezept “Geschmorte Lammhaxe in einem Sud aus Kichererbsen und Wildpilzen”
Zutaten:
4 Lammkeulen à max. 350 g pro Stück
Salz
Olivenöl
Rosmarin
Für den Eintopf
1 mittelgroße Zwiebel gehackt
120 g Speckwürfel
120 g gewürfelte Chorizo
60 ml Olivenöl
120 g Seitlinge
100 g Steinpilze
100 g Totentrompeten
100 g Butter
100 g getrockene Brotwürfel
720 g Kichererbsen
etwas Salsa
Zubereitung Lammkeule
Schneiden Sie die Lammkeule auf und würzen Sie die Stücke mit Salz, Pfeffer und Rosmarin, reiben Sie sie anschließend mit Olivenöl ein.
Danach im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C für etwa 3 Stunden erwärmen, bis sie weich sind.
Zubereitung Eintopf
Vermischen Sie die Zwiebel mit Speck und Chorizo in Olivenöl. Das ganze zusammen mit den Pilzen in Butter köcheln lassen. Fügen Sie die Bohnen, Brotwürfel und etwas Wasser hinzu, bei schwacher Temperatur erhitzen, bis das Brot sich auflöst. Etwas Salsa hinzugeben. Danach bringen Sie den Eintopf zusammen mit dem Lamm in eine Backform und erhitzen Sie beides zusammen für weitere 10 Minuten bei 180 Grad im Ofen.
Restaurante Largo
Rua Serpa Pinto, 10a
Restaurante de Castro
Rua Marcos Portugal, 1 (Praça das Flores)
