Spaniens Gourmet-Spezialitäten – das kulinarische Alphabet – Teil 2

Die Liste der spanischen Leckereien könnte wohl unendlich weitergeführt werden. Der zweite Teil des Kulinarikalphabets lässt Sie noch weiter in die spanische Küche und ihre Besonderheiten eintauchen (hier geht’s zum ersten Teil):

Navajas
Im Nordwesten des Landes, direkt am Atlantischen Ozean, liegt Galicien. Aufgrund der Nähe zum Wasser ist es nicht ungewöhnlich, dass die Region sehr auf Fisch und Meeresfrüchte ausgelegt ist. Zu den Lieblingsgerichten der Galicier gehören daher die Navajas, die Schwertmuscheln. Aufgrund des geraden, länglichen Körpers erhielten sie ihren Namen. Ihre Bezeichnung wurde auch einem geraden Taschenmesser verliehen, das durch seine Form ebenfalls an die Meeresbewohner erinnert.

Oliven
Oliven gehören zur Nationalfrucht Spaniens und werden im gesamten Mittelmeerraum angebaut. Nicht nur die Steinfrucht selbst, sondern auch das daraus gewonnene Öl ist weit über die Ländergrenzen beliebt. Aber Olive ist nicht gleich Olive. Die verschiedenen Sorten entscheiden über den Geschmack und die Weiterverarbeitung. Die Arbequina zum Beispiel ist sehr klein und stammt aus Katalonien. Sie hat einen sehr intensiven, fruchtig-herben Geschmack. Öle, die daraus erzeugt werden, schmecken nussig und enthalten wenig Säure. Ganz anders ist da die Sorte Gordal, die aufgrund ihrer Größe aus Queen- oder Jumbo-Olive genannt wird. Sie ist sehr mild, weswegen sie gern zum Garnieren von Martinis genutzt wird – gerührt, nicht geschüttelt. Die Manzanilla Olive gehört zu den beliebtesten Tafeloliven. Der Name Manzanilla bedeutet so viel wie „kleiner Apfel“ und ist durch die Form der Frucht entstanden. Diese Oliven werden gern mit Paprikas, Sardellen- oder Knoblauchpasten gefüllt und dürfen auf keiner Tapasplatte fehlen.

Paella
Bei einem traditionellen spanischen Essen darf die Paella, ein Reisgericht aus der Pfanne, nicht fehlen. Ursprünglich kommt das Gericht aus Valencia und von der Ostküste. Mittlerweile genießt sie aber in ganz Spanien einen hohen Bekanntheitsgrad und ist durch verschiedene Regionen geprägt. Aus diesem Grund gibt es Rezepte mit Meeresfrüchten, aber auch Geflügel- oder Kaninchenfleisch. Der Reis erhält durch Safran seine unverwechselbare Farbe. Die Spezialität wird in einer großen Pfanne gefertigt, sodass die ganze Familie versorgt werden kann.

Queso Manchego
Der Queso Manchego ist ein harter Schafskäse aus der Region Kastillien-La Mancha. Nur, wenn der Käse aus dieser Region kommt, darf er die Bezeichnung tragen. Er wird aus der Milch der Schafsrasse Manchega gefertigt und darf nur von registrierten Produzenten hergestellt werden. Je nach Alter kann der Käse sehr unterschiedlich schmecken. So unterscheidet sich der Fresco, der nur 2 Wochen reift, deutlich vom Viejo mit einer Reifedauer von mindestens einem Jahr. Der Geschmack wird viel intensiver und die Konsistenz mit der Zeit immer härter. Ein in Mexiko gefertigter milder Kuhmilchkäse, der ebenfalls den Namen Manchego trägt, führte aufgrund der Bezeichnung zu einem großen Disput mit den spanischen Herstellern, der mittlerweile beigewohnt wurde.

Runzelkartoffeln der Kanaren
Für den nächsten Urlaub auf den kanarischen Inseln sollten die Runzelkartoffeln, die Papas Arrugadas, unbedingt auf dem Speiseplan stehen. Für die Zubereitung werden kleine, in etwa gleichgroße Kartoffeln mit Meersalz gekocht, im Anschluss erneut mit Meersalz gewürzt und in der Pfanne mit Öl gebraten bis die runzlige Pelle entsteht. Serviert werden die Kartoffeln als Tapa in einer kleinen Schale mit einer roten oder grünen Mojo Sauce. Diese gibt es in verschiedenen Varianten. Knoblauch, Öl und Essig dürfen aber nie fehlen.

Serrano
Weitaus bekannter und kostengünstiger als der Iberico Schinken, aber nicht weniger schmackhaft, ist der Serrano Schinken. Die Spezialität stammt vom hellhäutigen Hausschwein und zeichnet sich durch sein mageres, kaum fettmaseriertes Fleisch aus. Der Name des Gaumenschmauses stammt von „sierra“, was so viel wie „Gebirge“ bedeutet. Denn früher reifte der Schinken an der frischen Bergluft.

Tapas
Die kleinen Häppchen, die oftmals in kleinen Tonschalen serviert werden, gehören zu Spanien wie der Topf zum Deckel – im wahrsten Sinne des Wortes, denn „tapa“ bedeutet „Deckel“ oder „Abdeckung“. Die kleinen Leckereien werden üblicherweise zu Wein oder Bier gereicht und im Stehen verzehrt. Im engeren Sinne handelt es sich hierbei um eine kostenlose Beilage zum Getränk. Um die Entstehung der Tapas ranken sich viele Mythen. König Alfons X. von Kastilien zum Beispiel soll während einer schweren Krankheit gezwungen gewesen sein, zwischen den Mahlzeiten Wein und kleine Häppchen zu sich zu nehmen. Nach seiner Genesung sorgte er dafür, dass Wein nur noch mit einer Kleinigkeit zu Essen serviert wird. In einer anderen Geschichte heißt es, dass spanische Wirte die alkoholischen Getränke mit Brot abdeckten, damit sie vor Fliegen geschützt sind. Weitere Legenden wie diesen verleihen den Tapas einen besonderen Charme.

Vieiras
Die Jakobsmuschel, die Vieira, ist das Symbol für Pilger und findet daher ihren Platz als Richtungsweiser auf dem Weg nach Santiago de Compostela, in Galicien. Sie gilt weiterhin als Delikatesse und ist aufgrund ihrer Exklusivität nicht ganz preiswert, aber äußerst schmackhaft. Frische Muscheln erkennt man daran, dass sie schwer und geschlossen sind. Nach dem Öffnen werden die schwarzen Innereien und der sogenannte Bart entfernt. Es bleibt nur noch der weiße Muskelstrang, der auch Nuss genannt wird.

Wein
Ein gutes Essen sollte von einem spanischen Wein begleitet werden. Mit rund einer Million Hektar steht Spanien an der Spitze der Länder mit den größten Weinanbauflächen für helle und dunkle Trauben, gefolgt von China, Frankreich und Italien. Es ist nicht ganz geklärt, wann der erste Wein in Spanien angebaut wurde. Einige Quellen berichten sogar von 4.000 Jahren vor Christus. Wahrscheinlicher gilt aber die Theorie, dass die Phönizier vor rund 3.000 Jahren im heutigen Cádiz in Andalusien den Anbau begannen und mit dem Wein handelten. Heutzutage erzielt das Land mit dem Export mehrere Milliarden Euro Gewinn.

Zarzuela de Pescado
Die katalanische Zarzuela de Pescado vereint erlesene Fischsorten, Meeresfrüchte und Gemüse in einem schmackhaften Eintopf. Die Speise ist nach dem gleichnamigen Bühnengenre „Zarzuela“ benannt. Somit möchte man verdeutlichen, dass die Delikatesse etwas ganz Besonderes und Feierliches ist. Typische Zutaten für den Eintopf sind Kalmare, Seeteufel, Garnelen und Miesmuscheln.

Spätestens nach dieser kleinen Führung durch die spanischen Köstlichkeiten sollte die nächste Spanien-Reise in das facettenreiche Urlaubsland gebucht werden, denn allein vom Lesen wird man nicht satt. Außerdem kann man den Geschmack der kulinarischen Hochgenüsse nur beschreiben, wenn man sie selbst einmal probiert hat.