Das Portugal Kulinarik Alphabet – Geschmackvoll von A bis Z – Teil 2

Fortsetzung von Teil 1 A bis J

Kutteln nach Porto-Art, ist eine oftmals verschmähte Delikatesse aus Rinder-, Kälber- oder Lämmermägen, die besonders in Porto und Nordportugal zu den beliebtesten Speisen zählt. Das Gericht erhielt daher sogar mit „Tripas à moda do Porto“, also Kutteln nach Porto-Art, seinen eigenen Namen und feierte kürzlich seinen 600. Geburtstag. Die Bürger von Porto tragen aufgrund der großen Beliebtheit daher voller Stolz den Spitznamen „tripeiros“, zu Deutsch Kuttelesser. Die Mägen werden
als Eintopf mit Wurst, Speck und weißen Bohnen serviert und haben daher einen sehr herzhaften Geschmack.

Lamm wird neben Rind, Schwein und Huhn in Portugal ebenfalls sehr gern gegessen. Das feine Fleisch wird in den unterschiedlichsten Varianten serviert. Gegrillt bilden die Röstaromen ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das durch ausgewählte Kräuter und Gewürze ergänzt wird. Auch als Ragout bietet das Lammfleisch einen tollen Geschmack. Das beigefügte frische Gemüse, die Ablöschung durch Rotwein und das lange Köcheln ergeben ein leckeres Gericht, das seinesgleichen sucht.

Mel dos Açores: Die rund 1.300 km vom Festland Portugals entfernten Azoren gelten als wahres Blumenparadies. Da wundert es nicht, dass die Inselgruppe auch bei Bienen ein beliebtes Plätzchen ist, um leckeren Honig
zu produzieren, den Mel dos Açores. Zu den bekanntesten Sorten zählt der Mel Multiflora. Dieser stammt von einer kleinen Farm auf der Insel Faial und trägt den Nektar der umliegenden Wiesen und Wälder. Der Honig wird noch von Hand verarbeitet und sorgfältig geschleudert, um die Aromen
bestmöglich zu erhalten.

Nüsse zählen neben Wein-, Wurst- und Olivenspezialitäten zu den wichtigsten Erzeugnissen aus Portugal. Vielerorts entdeckt man Nussbäume wie Walnüsse, aber vor allem auch Mandeln, die zu den bedeutendsten Arten in der Region zählen. Neben dem Rohprodukt werden aus den Mandeln auch Marzipan oder Liköre hergestellt, die weit über die Landesgrenzen große Beliebtheit genießen.
Eines der schönsten Ereignisse rund um die feine Nuss zeigt sich jährlich Ende Februar und Anfang März, wenn die Mandelblüte beginnt und die Umgebungen in ein weißes Meer verwandelt, das vor allem im Norden des Landes zu sehen ist. Hier lohnt sich beispielsweise der Besuch der Region Trásos-Montes („Hinter den Bergen“), wo jedes Jahr das Mandelblütenfest mit viel Kultur und Unterhaltung stattfindet. Außerdem können Besucher über die Kunsthandwerksmesse schlendern und lokale Köstlichkeiten probieren.

Ovos moles: Der Distrikt Aveiro im Nordwesten des portugiesischen Festlandes am Atlantischen Ozean bietet für süße Mäuler eine leckere Eiersüßspeise, die „Ovos moles“, die ursprünglich aus den Frauenklöstern
der Region stammt und von Generation zu Generation weitergetragen wurde. Die Mischung aus Zucker und Ei wird ähnlich wie Doce de Ovo zubereitet und dann in dünne Oblatenschichten gefüllt.
Die Nähe zum Atlantik inspirierte die Bäcker und Konditoren dazu, die Leckerei in Muschel- oder Fischformen zu bringen, sodass sie auch etwas fürs Auge bietet.

Piri Piri: Während hierzulande oftmals Chilis genutzt werden, um Speisen die gewisse Würze zu verleihen, verwendet man in Portugal eher Piri Piri. Es handelt sich hierbei ebenfalls um eine Schote, die getrocknet sowie fein gemahlen wird. Im Anschluss wird sie häufig zu einer feurigen Sauce
verarbeitet, die auf keinem Tisch fehlen darf. Ihren Ursprung findet sie wie viele Gemüsesorten in Südamerika, von wo sie ihren Weg mit den Seefahrern ins Land fand und seitdem nicht mehr wegzudenken ist. Aber Vorsicht! Nur wenige Tropfen reichen bereits zum Schärfen.

Queijo da Serra da Estrela ist ein spezieller portugiesischer Schafskäse, der nur mit Milch hergestellt wird, die von den Rassen Churra Mondegueira und Bordaleira Serra da Estrela stammt, die in der gleichnamigen
Gebirgsregion im Landesinneren beheimatet sind. Der besondere Geschmack des Queijo da Serra da Estrela entsteht mitunter durch die Zugabe von Extrakten der distelartigen Cynara cardunculus, die in
der Gegend häufig zu finden ist. Nach der Produktion ist der Käse von Innen cremig. Traditionell wird daher in Portugal die obere Rinde abgeschnitten und der weiche Kern mit einem Messer auf ein
Stück Brot geschmiert oder gelöffelt. Für diejenigen, die die festere Variante bevorzugen, gibt es den Queijo da Serra da Estrela Velho, der durch eine längere Reifezeit hart geworden ist.

Rindersteak nach portugiesischer Art: Hier läuft einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen. Wer bereits seinen Urlaub im schönen Portugal verbracht hat, dem wird nicht entgangen sein, dass das Rindersteak zu den beliebtesten Gerichten gehört. Bei der Variante nach portugiesischer Art wird das Fleisch in Knoblauch, Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer eingelegt, bevor es in der heißen Pfanne mit Lorbeerblättern nach Belieben gebraten wird. Das fertige Steak wird dann mit ebenfalls gebratenem Schinken belegt und mit dem Sud aus der Pfanne, der mit Butter und Wein verfeinert wurde, übergossen. Einfach lecker.

Sardinhas bzw. Sardinen sind aus der portugiesischen Küche nicht wegzudenken – klein, aber oho! Denn den Fisch gibt es in unzähligen Zubereitungsformen, ob gegrillt, in Öl eingelegt, im eigenen Saft, als Salat oder im Ofen gegart. Als besonders schmackhaft gelten unter anderem die Sardinhas de Escabeche, die in einer säuerlichen Marinade zubereitet werden, die ihren Ursprung in der persischen Küche findet.
Die Sardinhas na brasa werden extra lange auf dem Grill gelassen bis sie fast von allein zerfallen. Anschließend legt man sie auf ein frisches Stück Brot und verfeinert sie mit Salat, Tomaten und Zwiebeln. Den Variationen der kleinen Sardine sind hier keine Grenzen gesetzt.

Torta de Azeitão: Unweit des schönen Lissabons findet man die Stadt Setúbal, die auf der gleichnamigen Halbinsel liegt. Neben den zahlreichen Baudenkmälern, die hier beispielsweise besichtigt werden können, dürften sich besonders die Fans von süßen Speisen über einen Besuch freuen, denn hier ist die Torta de Azeitão zu Hause. Wie zahlreiche Süßwaren des Landes bestehen auch die kleinen Kuchenrollen hauptsächlich aus Eiern und Zucker. Diese werden zu einem Biscuitboden verarbeitet, der anschließend mit einer Art Eierpudding bestrichen und gerollt wird. Oft werden die kleinen Kuchen noch mit etwas Zimt verfeinert. Hierzu passt hervorragend eine Tasse Kaffee am Nachmittag.

Venusmuscheln nach „Bulhao Pato“-Art ist eine beliebte Vorspeise im Lissaboner Rau, die ihren Namen von dem bekannten Dichter Raimundo António de Bulhao Pato erhalten hat. Dieser war neben der Schreibkunst auch sehr am Kochen interessiert und ließ sich dabei dieses Gericht einfallen. Die frischen Venusmuscheln werden zunächst in Salzwasser eingelegt, damit sie sich öffnen. Im Anschluss werden sie in Öl zusammen mit etwas Knoblauch angebraten, bevor sie mit Weißwein und Zitrone abgelöscht sowie mit Koriander verfeinert werden. Ab und an findet man die Komposition auch in Verbindung mit Fleisch und Kartoffeln als Hauptgang wieder.

Wein aus Porto: Hinter dem weit über die Ländergrenzen bekannten Portwein versteckt sich ein kleiner Irrtum, denn anders als oftmals angenommen, stammt dieser nicht direkt aus Porto, sondern aus dem angrenzenden Dourotal. Namensgebend wurde dennoch die Hafenstadt, wo das Erzeugnis zur Reifung lagerte und seinen Weg in internationale Gewässer fand. Die große Bedeutung und Beliebtheit des süßen Portweins spiegelt sich unter anderem durch ein portugiesisches Sprichwort wieder, das sich in etwa so übersetzen lässt: „Es gibt nicht den einen Moment für ein Glas Portwein, aber es gibt einen passenden Port für jeden Moment.“
Erfunden haben den Portwein allerdings die Briten im 18. Jahrhundert, indem sie die Weingärung durch Zugabe von Traubenbranntwein unterbrachen. Daraus entstand der alkoholstarke Wein, der für die langen Seefahrten gut zu gebrauchen war.
Man unterscheidet den Portwein hauptsächlich in 2 Stile: Ruby und Tawny. Während der Ruby die meiste Zeit in der Flasche reift, übernimmt dies beim Tawny das Fass. Feinschmecker werden den Unterschied sofort erkennen.

Ziegenkäse: Portugal könnte auch als Käseland bezeichnet werden, denn die Vielfalt des Milchproduktes kennt hier scheinbar keine Grenzen. Heutzutage werden die meisten Sorten aus Kuhmilch industriell gefertigt, so aber nicht beim Schafs- oder Ziegenkäse, die meist traditionell in Handarbeit hergestellt werden. Zu den zahlreichen Arten aus Ziegenmilch zählt unter anderem der Queijo de Cabra Transmontano. Hierbei handelt es sich um einen Hartkäse, der zwar kräftig, aber sehr schmackhaft ist und in der Region Trás-os-Montes bzw. Alto Douro im Norden von Portugal beheimatet ist. Die Milch stammt ausschließlich von der Ziegenrasse Serrana Negra, die sich nur von Kräutern und Gräsern ernährt. Die harte Konsistenz erhält der Käse durch die 60-tägige Reifung, in der dieser regelmäßig gewaschen und getrocknet wird.

Portugal – Ein Land voller schmackhafter Köstlichkeiten

Wenn man diese vielen Leckereien probieren möchte, reicht sicher nicht nur eine einzige Reise in das vielseitige Urlaubsland Portugal. Umso schöner ist es, dass jede Region seine eigenen individuellen Facetten hat und so vieles mehr bietet, was über den Tellerrand hinausgeht. Lassen Sie sich verwöhnen und beweisen Sie sich selbst, dass Liebe doch durch den Magen geht.