Pasta ohne Parmesan? Geht gar nicht! Am besten schmeckt echter Parmigiano-Reggiano, dessen große runde Formen mit Stempel, Identifizierungskode und Datum versehen sind.
Jeder hat das schon mal erlebt: Man geht zum Italiener um die Ecke, bestellt Spaghetti Carbonara oder Penne all’Arrabiata und bekommt dazu ein Schälchen mit Parmesan hingestellt – vorgerieben und aus der Plastiktüte, viel zu feinkörnig, staubtrocken und weitgehend geschmacklos. “No, grazie“, sagen da nicht nur Feinschmecker. Wer seine Pasta mit ein paar Löffel Käse krönen möchte, reibt lieber selber – idealerweise besten Parmigiano-Reggiano. „Unser Käse ist nicht trocken. Er sollte Strohgelb sein, mürbe, leicht körnig und eher bröckeln als bröseln. Der Duft erinnert an trockenes Obst, Muskatnuss und Fleischbrühe“, sagt Umberto Avanzini, der eine Käserei südlich von Parma betreibt.
Seine Azienda Agricola befindet sich in den Ausläufern des Apennins, in einer sanft gewellten, üppig grünen und durch und durch ländlich geprägten Region. Sie gehört zu den abgezählten 335 Betrieben, die Parmigiano-Reggiano produzieren und dem 1934 gegründeten Consorzio del Parmigiano-Reggiano, der weltweit ältesten Käse-Genossenschaft, angehören. Nur sie dürfen ihr Produkt Parmigiano-Reggiano nennen, nur sie bekommen den begehrten Stempel, der ihren Käse als DOP-Erzeugnis (Denominazione di Origine Protetta) ausweist.
Milch des Parmesans stammt von heimischen Kühen
Ihr Parmesan entsteht ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua aus der Milch von Kühen, die auch wirklich hier leben und grasen. Er zählt zu den wenigen Erzeugern mit Bio-Zertifikat und er ist mit großem Abstand der kleinste von allen: Ehefrau, Sohn und Schwiegertochter helfen, dazu kommen ein indisches Vater-Sohn-Duo, das sich um die 200 Kühe kümmert, und gelegentlich eine Aushilfe auf Stundenbasis. Zusammen schaffen sie im Schnitt vier 40-Kilo-Formen täglich, für jede davon werden rund 500 Liter Milch verbraucht.
So entsteht der Bio-Parmesan
Die frische Milch kommt um sechs Uhr morgens aus dem Stall und fließt direkt in die 1000 Liter fassenden Heizkessel, die schon zur Hälfte mit der teilentrahmten Milch der Nachmittagsmelkung vom Vortag gefüllt sind. Ebenfalls vom Vortag ist die Molke, eine gelbliche, säuerliche Flüssigkeit, wie man sie aus Jogurt-Bechern kennt. Die Molke ist das, was von der Milch übrig bleibt, wenn sich der Käse gebildet hat. Sie gärt über Nacht und entwickelt dabei Milliarden von Milchsäurebakterien die dafür zuständig sind, den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure zu verwandeln. Die gegärte Molke wird der frischen Milch zugefügt. Zusammen mit ein paar Löffelchen Milchkalbs-Lab und der durch Dampf erzeugten Hitze fördert sie die Milchgerinnung, Dicklegung im Fachjargon, also die Entstehung von Käse. Die Milchmasse wird erst gerührt dann rhythmisch zerschnitten. Nach und nach wird sie fester, die Oberfläche kräuselt sich und schäumt ein wenig. Mit der Hand prüft der Käser die Konsistenz des Bruchs. Er wartet, bis sich kleine Körnchen daraus rollen lassen. Die Milch sieht jetzt aus wie eine Brühe, in die man ein rohes Ei geschlagen hat. Fachleute sagen, sie ähnelt einem Blumenkohl. “Das ist der magische Moment bei der Produktion von Parmigiano-Reggiano”, sagt Umberto Avanzini, “die Molke enthält das ganze DNA der Käserei, sie ist das Resultat von allem, was vorher auf den Feldern, mit den Kühen und mit der Milch passiert ist. Je intensiver die Molke, desto schmackhafter der Käse”.
Ihr frischer, jogurtähnlicher Duft dominiert auch die Kühlkammer, in der die fertigen Formen erst ein paar Tage trocknen und dann gut drei Wochen im Salzlake-Becken baden. Hier werden sie vorübergehend in jene Plastikbanderole gehüllt, die der Außenhaut den Parmesan-typischen Punkte-Look verpasst, und sie bekommen eine aus Kasein bestehende Plakette, die vom Käse absorbiert wird und einen gut sichtbaren Schriftzug hinterlässt. Abzulesen sind der Kode der Käserei, der Produktionstag und -monat, der Jahrgang. Jeder Laib ist nun nummeriert und registriert, Konsortium und Konsument können nachvollziehen, wann und wo er produziert wurde. Nach 12 Monaten kommen die Experten des Konsortiums und überprüfen jede einzelne Form. Erst nachdem sie den Käselaib mit ihrem Stempel versehen haben, darf er als Parmigiano Reggiano verkauft werden.
Führung bei den Parmesan-Herstellern
Die Molkereien in der Emilia Romagna begrüßen jedes Jahr über 168.000 Besucher. Unter www.parmigianoreggiano.it können Interessierte mithilfe verschiedener Filter und einer interaktiven Kartensuche eine Führung durch eine Molkerei finden und reservieren.
Einige Produzenten des berühmten Parmigiano-Reggiano in der Region:
- Caseificio Montecoppe: Collecchio /PR, Fraz. Ferlaro, Via Montecoppe 19/4, www.montecoppe.it
- Consorzio Produttori Latte Parma – Parma, Via Puppiola 15
- Latteria Villa Curta – Reggio Emilia, Via Piero Montagnani Marelli 19, www.latteriavillacurta.it
- Latteria Due Madonne – Reggio Emilia, Via A. Lincoln 3, www.latteriaduemadonne.com
- Hombre – Modena, Via Corletto Sud 330, www.hombre.it
- Caseificio 4 Madonne – Lesignana di Modena, Strada Lesignana 130, www.caseificio4madonne.it
In Kooperation mit:
