Kulinarik im Baskenland: Wo Sterneköche zu Hause sind

Die Basken sind dafür bekannt, dass sie kulturelle Traditionen und pfiffige neue Ideen miteinander verbinden. Gastronomie ist dafür das beste Beispiel.

Bei den Basken geht Liebe wahrhaftig durch den Magen. Wichtige gesellschaftliche Ereignisse finden häufig am Essenstisch statt. Wenn nicht gegessen wird, so wird eifrig darüber diskutiert, wie man den „bacalao“ (Kabeljau) am besten verfeinern kann. Man tauscht neue Kochrezepte aus oder organisiert zu besonderen Anlässen einen Wettbewerb um den besten Thunfischeintopf. Die feine Küche gehört hier zum Alltag wie die Luft zum Atmen.

Es ist also kaum verwunderlich, dass es im Baskenland nach Kyoto die meisten Michelin Sterne-Köche pro Einwohner weltweit gibt. Schon allein in und um die kulinarische Hochburg und Europäische Kulturhauptstadt 2016 San Sebastián glänzen stolze 16 Sterne. Kultstatus haben vor allem die altbewährten Dreisternerestaurants Arzak, Akelarre und Martin Berasategui.

Den ersten Meilenstein für eine neue „cocina vasca“ legten bereits die Pioniere Juan Mari Arzak und Pedro Subijana, als sie in den 70er Jahren aus Frankreich zurückkehrten. Sie hatten mit dem renommierten Chef Paul Bocuse gekocht und brachten eine radikal neue Vision der „nouvelle cuisine“ mit, die revolutionär war. Der „Patriarch“ unter den baskischen Chefs war jedoch Luis Irizar mit seiner neuartigen Schule für Hotel- und Gaststättengewerbe Euromar. Die jungen ambitionierten Köche konnten sich dort kreativ entwickeln und mit dem Einfluss des katalanischen Kollegen Ferrán Adrià hat sich nach und nach eine neue Philosophie der modernen Küche etabliert.

Doch die jüngere Generation rückt nach und Andoni Aduriz (Mugaritz) hat sich mit exotischen Experimenten der molekularen Küche hervorgetan. Ebenso hat sich in der Provinz Bizkaia der junge Eneko Atxa einen Namen gemacht und wohlverdiente drei Sterne erkocht. Er versteht es, die traditionellen Rezepte seiner Vorfahren mit innovativen Ideen zu verbinden.

Eine seiner Starkreationen nennt sich „Getrüffeltes Eigelb“ und führt zu einer köstlichen kleinen Explosion im Mund bevor es langsam auf der Zunge zergeht. Durch unermüdliche Neugier und Leidenschaft für neue Kreationen, hat er es geschafft, den Besuch seines Restaurants Azurmendi zu einem unvergesslichen Erlebnis zu verwandeln. Es erinnert eher an ein Museum initten der saftig grünen Natur. Skulpturen aus Stein, Holz, Eisen symbolisieren für Atxa seine baskischen Wurzeln. Er führt Gäste durch den liebevoll gepflegten ökologischen Gemüsegarten mit einer Herzlichkeit, mit der man sonst Freunde bei sich zu Hause empfängt.

Kunstwerke in Miniaturform

Ein wahrer Augenschmaus sind die „Pintxos“, die baskischen Tapas. Sie zeigen fantasievolle Kunstwerke in Miniaturform, die an unzähligen Tabernentheken angepriesen werden. Für die Einheimischen sind das allerdings Appetithäppchen vor der eigentlichen Mahlzeit. Das Sozialleben findet auf der Straße und in den Bars statt, man zieht um die Häuser, von Kneipe zu Kneipe. „Poteo“ nennen es die Basken.

Der 67-jährige Joxemari Agirre ist als Stammgast schon ein bekanntes Gesicht in so mancher Kneipe von Bilbao. „Wir treffen uns schon seit vielen Jahren jeden Mittag auf einen Wein und drehen unsere Runde durch die Altstadt. Und jeden Freitagabend kochen wir zusammen im „txoko“, dem Männerkochclub.“ Die ab Ende des 19. Jahrhunderts gegründeten „sociedades“ sind private Vereine und Rückzugsorte für baskische Geselligkeit. In den traditionellen Clubs können ausschließlich Männer Mitglied sein.

Bilbao hat sich seit der Eröffnung des Guggenheim-Museums 1997 kulturell neu erfunden und glänzt seither nicht nur mit avantgardistischer Architektur, sondern auch mit großartigem Ambiente, trendigen Lokalen und natürlich feinster Küche. Empfehlenswerte Sterneköche sind neben Azurmendi etwa Mina, Etxanobe, Nerua, Aizian, Andre Mari, Zarate und Etxabarri.

Typische Kneipen gibt es insbesondere in der Altstadt zu entdecken. Gatz oder Irrintzi gehören derzeit mit zu den beliebtesten Pintxobars. Rund im die klassizistische „Plaza Nueva“ hat sich das neu eröffnete La Olla bereits einen Namen gemacht und auch die benachbarte Gure Toki kann sich mit ihren Kreationen sehen lassen. Jeder Baske hat eben seine Lieblingskneipe, denn wie vieles im Leben ist das bekanntlich Geschmackssache.

Ausgewählte Michelin-Sterne-Restaurants im Baskenland:

San Sebastián

Arzak
Drei Sterne. Das Restaurant ist das Geburtshaus des Chefkochs Juan Mari Arzak. Er kreiert im Team mit seiner Tochter Elena, der preisgekrönten Chefköchin. Der Apfel fällt eben nicht weit vom Stamm.

Akelarre
Drei Sterne. Hier genießt man den herrlichen Meeresblick vom Berg Igeldo aus. Maestro Pedro Subijana verwöhnt seine Gäste nach Strich und Faden. Sein Restaurant liegt direkt am Jakobsweg.

Martin Berasategui
Drei Sterne. Sein Lokal liegt wunderschön im Grünen bei Lasarte, nur wenige km von San Sebastián entfernt. Berasategui betreut eine Bandbreite an Restaurants, eines davon liegt in San Sebastian, das Eme Be Garrote mit seinem etwas rustikaleren „sidrería“ Stil eines Apfelweinlokals.

Muraritz
Zwei Sterne. Das Restaurant liegt im Grünen im Ort Errentería unweit von San Sebastián. Aduriz schafft ein gemütliches Ambiente und imponiert mit avantgardistischen Kreationen.

Kokotxa
Ein Stern. Kleines gemütliches Restaurant gegenüber der barocken Basilika in der Altstadt, in Hafennähe. Einen frischeren Fisch kann es kaum geben.

Mirador de Ulia
Ein Stern. Spektakulärer Blick über San Sebastian und den Strand Zurriola. Ruben Trincado begeistert mit innovativer Frische in der Zubereitung seiner Gerichte. Er kocht bereits in dritter Generation und seine Großmutter war schon im Kindesalter sein großes Vorbild in der Küche.

Basque Culinary Center
Liegt im Technologiepark Miramón auf den Hügeln der Stadt. Für 10 Euro kann man in der Cafeteria das Tagesmenü degustieren, das die Studenten zubereiten.

Bilbao

Azurmendi
Eneko Atxas Restaurant imponiert schon von weitem, es liegt am Hang, ca. 15 km von Bilbao entfernt.

Mina
Mina liegt im Herzen der Stadt: am Fluss Nervión, mit Blick auf den Mercado de la Ribera und die Brücke San Antón. Es ist nordisch und eher minimalistisch eingerichtet, mit dicken Steinwänden wie in baskischen Bauernhäusern.

Nerua
Das Restaurant befindet sich im Gebäude des Guggenheim-Museums und genießt einen wunderschönen Blick auf den Fluss und die Universität Deusto. Josean Alija und sein Team begeistern mit ihrer konzeptuellen und innovativen Küche. Die Zeitschrift Restaurant führt Nerua 2015 auf der Liste der 100 weltweit besten Restaurants auf.

Etxanobe
Das Lokal befindet sind im Gebäude des Euskalduna Kongresszentrums, in dem sich ehemals eine  Schiffswerft befand, und hat dadurch einen spektakulären Blick auf den Fluss und die Stadt.

Zarate
Chef Sergio Ortiz de Zarate ist auf innovative Fischgerichte spezialisiert. Sein bestes Gericht ist Kabeljau mit Muscheln.

Etxabarri
Wenn Sie dem Stadtlärm entfliehen wollen, unternehmen Sie einen kleinen Ausflug und besuchen das Restaurant Etxabarri. Es liegt etwas versteckt im Atxondo-Tal am Fuße des mystischen Berges Amboto und bietet Grillspezialitäten auf höchstem Niveau.

Pintxokneipen in der Altstadt von Bilbao:

Gatz
Eine traditionelle Bar mit persönlichem Charme und einer guten Auswahl an Pintxos.

Gure Toki
Gemütliche Bar mit freundlichen Kellnern, fantasievollen Pintxos und einer guten Auswahl an Weinen.

La Olla
La Olla ist eine schick und geschmackvoll eingerichtete Kneipe und kann mit einer reich ausgestatteten Pintxotheke auftrumpfen.