Er gehört ebenso zum spanischen Lifestyle wie Rotwein, Tapas oder die berühmte Siesta: der feine Schinken der Ibérico-Schweine, Jamón Ibérico. Das ganze Jahr über freilebend wuseln die halbwilden Ibérico-Schweine auf ihren kurzen Beinen und den charakteristischen, schwarzen Klauen in der spanischen Dehesa herum und erfreuen sich eines glücklichen Daseins mit bis zu vier Hektar Auslauf pro Tier inmitten schattenspendender Eichenwälder.
Die Dehesa, eine weitläufige, geschützte Kulturlandschaft mit unzähligen Eichenwäldern im Südwesten Spaniens und in Teilen Portugals, ist eine wahre Spielwiese für die iberischen Schweine. Denn hier können sie neben dem Genuss von frischem Gras und wilden Kräutern ihrer Vorliebe für die nahrhaften, süßlichen Eicheln („bellotas“) ungestört frönen. Insbesondere während der „Montanera“-Phase zwischen Oktober und Januar, wenn die Eicheln en masse zu Boden prasseln, fressen die schwarzborstigen Ibérico-Schweine bis zu 10 Kilo Eicheln pro Tag, bis sie nahezu 190 Kilo auf die Waage bringen. Diese Art der Ernährung ist es auch, die dem bei Feinschmeckern begehrten Ibérico-Schinken den charakteristisch nussigen Geschmack verleiht.
Die Eichelmast ist nicht nur essenziell für das unverwechselbare nussige Aroma des Ibérico-Schinkens. Darüber hinaus stellt sie als Jahrtausend alte, traditionelle Methode der Weidewirtschaft die hochwertigste und natürlichste Form der Freiland-Ernährung dar. Eicheln sind nicht nur überaus reich an Vitaminen, Proteinen, Kohlenhydraten und Öl, sondern dank ihres süßlichen Geschmacks auch äußerst köstlich. Kein Wunder also, dass die Ibérico-Schweine wie versessen auf die öligen Nussfrüchte sind und mithilfe dieser besonderen Ernährung langsam, aber sicher gemästet werden.
Ein Schwein mit besonderer Fähigkeit
Die ausschließlich in Spanien einheimischen, sehr flinken und wegen ihrer schwarzen Klauen auch als „Pata Negra“ bezeichneten Schweine haben von ihrer äußeren Erscheinung her große Ähnlichkeit mit dem Wildschwein. Sie unterscheiden sich daher sowohl äußerlich als auch von der Ernährung und Haltung her deutlich von den hierzulande bekannten Hausschweinen. Mit einer Ausnahme. Denn die besondere Genetik, Fett im Muskelgewebe einzulagern, haben die Ibérico-Schweine mit einigen alten Schweinerassen gemein. Von dieser naturgegebenen Fähigkeit profitieren am Ende die Genießer, weil dadurch das Ibérico-Fleisch von einer feinen Fettmaserung durchzogen ist und beim Braten oder Garen saftiger bleibt. Was ihre Lebenszeit angeht, haben die Ibérico-Schweine sowieso im wahrsten Sinne des Wortes Schwein gehabt: wie kaum ein anderes Tier auf der iberischen Halbinsel werden die friedlich dreinschauenden Kurzbeiner gehegt und gepflegt und leben mit 16 bis 18 Monaten doppelt so lange wie ihre weißen Artgenossen.
Ein Schlaraffenland für Schinkenfreunde
Wer zum ersten Mal die Bodega eines Schinkenherstellers betritt, wird sich wie im Schlaraffenland fühlen. Denn soweit das Auge blickt, hängen hier Schinken von der Decke. Genauer gesagt iberische Schinken, Jamón Ibérico. In den kühlen Reiferäumen der Bodega werden die begehrten Ibérico-Schinken bei kontrollierter Luft- und Temperaturzufuhr traditionell für bis zu drei Jahre luftgetrocknet. Um jedoch zu dem exquisiten Endprodukt zu gelangen, müssen die Schinken eine aufwendige Prozedur durchlaufen. Zunächst wird jedes Stück in sorgfältiger Handarbeit einer gründlichen Salzung mit Meersalz unterzogen, um anschließend an dicken Hanfschnüren für die langsame, jahrelange Reifung aufgehängt zu werden. Eine Prozedur, die viel Sorgfalt verlangt: Jeder noch so kleine Fehler, sei es eine zu hohe Feuchtigkeit oder eine zu intensive Salzung, könnte den wertvollen Schinken ruinieren.
Ist der Schinken fertig gereift, kann sich der Gourmet auf eine außergewöhnliche Delikatesse freuen. Nicht nur geschmacklich ist ein Jamón Ibérico herausragend. Dank der feinen Fettadern in seinem Fleisch ist er darüber hinaus unglaublich reich an ungesättigten Fettsäuren, die mit hochwertigem Olivenöl vergleichbar sind.
Schinken ist jedoch nicht gleich Schinken. Wie auch bei anderen Lebensmitteln, gibt es auch bei Ibérico-Schinken unterschiedliche Qualitäten, die aus einer unterschiedlichen Haltung und Fütterung der Tiere resultieren.
Ein echter Jamón Ibérico de Bellota stammt von Pata-Negra-Schweinen, die sich in ihren letzten Lebensmonaten hauptsächlich von Eicheln ernährt haben, im Idealfall von sechs bis sieben Kilogramm täglich. Ein Jamón Ibérico de Recebo stammt zwar ebenfalls von einem frei aufgewachsenen Ibérico-Schwein, das jedoch nur in geringem Maße Eichelmast in den letzten Monaten vor der Schlachtung bekommen hat. Damit kein Schindluder mehr mit den Qualitäten getrieben werden kann, bewerten mittlerweile offizielle Kontrollen in Spanien anhand festgelegter Parameter und Siegel jedes einzelne Tier nach der Schlachtung, bevor es verarbeitet wird und der Schinken in die Reifekammer geht.
Ob in einer Tapas-Bar oder fein aufgeschnitten zum Aperitif Zuhause – wer in den Genuss eines echten Jamón Ibérico de Bellota kommt, erlebt nicht nur nur einen einzigartigen Schinkengenuss, sondern auch ein Stück authentischer spanischer Esskultur.
