Bacalhau: Kabeljau der besonderen Art

Erfunden haben sie ihn nicht. Schon vor 1.000 Jahren fingen die norwegische Bevölkerung vor ihren Küsten Kabeljau und trockneten ihn. Und der katholische Süden Europas, war ein dankbarer Abnehmer. Was sollten sie zur Fastenzeit essen? Da war Fisch zur Freude der Fastenden und der Fischende erlaubt. Dabei hatte der Norden den Fisch, die Südländer kostbares Salz. Auf der iberischen Halbinsel entstanden mehrere Häfen, von denen aus salzbeladene Schiffe, Richtung Norden zogen. Und sie brachten dann Trockenfisch zurück. Seit etwa dem 10. Jahrhundert gehört Bacalhau, als fester Bestandteil, zur portugiesischen Küche.

Typisch portugiesisch 

Als Reisender fragt man sich erstaunt, warum die fremd anmutenden Stücken Stockfisch so beliebt sind? Wie kann neben Thunfisch, Lachs, Seeteufel und anderen frisch gefangenen Meeresfrüchten, Trockenfisch bestehen? Und braucht eine Nation mit grandioser Atlantikküste überhaupt Stockfisch? Früher ja, zum Überleben und heute zum Wohlbefinden. Bacalhau ist Tradition. Er fehlt in keinem typisch portugiesischen Restaurant. Sowie bei uns zum Weihnachtsfest die Gans gehört, so ist es in Portugal „Bacalhau com todos“. Das bedeutet Stockfisch mit allem: also gekochter Bacalhau mit Kartoffeln, Graupen, Kohl und Ei. Dies ist nur eines der, je nach Quelle 365 bis weit über 1.000 Rezepte, mit Stockfisch.

Eine Tradition mit Geschichte

Bacalhau ist getrockneter Kabeljau, der zu den wichtigsten Speisefischen weltweit gehört. Wohl kaum ein anderer Fisch kann von sich behaupten, als Nahrungsmittel von geschichtlicher Bedeutung zu sein. In früheren Jahrhunderten war Bacalhau auf See überlebenswichtig. Es wird behauptet, die großen Eroberungen hätte es ohne diesen Fisch nicht gegeben. Trockenfisch ist lange haltbar, leicht an Gewicht und trotzdem reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Kein portugiesisches Schiff verlies zu Zeiten Vasco da Gamas, den Hafen ohne Bacalhau. Und vor allem beim Trocknen, verliert der Fisch keine seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Er sicherte das Überleben, wenn die Matrosen monatelang über die Meere zogen. Und auch an Land, als es noch keine Kühlschränke gab, lieferte Bacalhau wertvolles Eiweiß. Das Trocknen, eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit, machte Kabeljau in Portugal als Bacalhau zum Nationalgericht.

Gut vorbereitet wird Bacalhau lecker

Ob der salzige, getrocknete Speisefisch genießbar ist, hängt nicht allein vom Rezept ab. Entscheidend ist die Vorbereitung, also das richtige Wässern. Es gibt ihn in verschiedenen Qualitäten, auf kleinen Wochenmärkten oder im Supermarkt, für fünf oder auch 12 Euro pro Kilogramm.

Wochenmarkt mit Bacalhau

Bacalhau im Supermarkt

Je größer und dicker die Stückchen, desto teurer wird es. Von der Dicke hängt es ab, wie lange sie Ihren Bacalhau wässern. Ein bis drei Tage sind notwendig. Bei kleinen und dünnen Stücken reichen 24 Stunden. Das Wasser muss mehrmals gewechselt werden. Gut gewässerter Fisch ist weder zu salzig noch ausgelaugt. Nach dem Wässern kann der nun aufgeweichte Fisch, wie frische Ware verwendet werden. Gekocht, gebraten, frittiert oder zerkleinert. Oder aber auch in Aufläufen oder als Füllung in Teigtaschen. Aber eine Arme-Leute-Essen ist Trockenfisch schon lange nicht mehr. Gefangen wird Kabeljau nicht vor Portugals Küsten, sondern im hohen Norden des Atlantik. Die lange Reise macht den Fisch teuer.

Jeder findet seine leckerste Bacalhau-Variante

In welche Richtung die kulinarische Reise geht, hängt ganz von Ihrem Geschmack ab. Als Vorspeise ist Bolo de bacalhau, eine Kabeljau-Pastete beliebt. Knusprige Filets, heißen Bacalhau assado com broa. Sie sind in der Röhre mit einer Schicht Maisbrotbröseln überbacken. Ebenso aus der Röhre kommen Gerichte wie Bacalhau à lagareiro, der marinierte Kabeljau und auch Bacalhau à assis, einer mit Gemüse. Außerdem solcher in Milch mit Kartoffeln, der sogenannte Bacalhau à Gomes de Sá oder Bacalhau com natas, der mit Sahne zubereitet wird. Steht auf der Speisekarte Pasteis oder Pataniscas de Bacalhau, so sind damit Kabeljau-Kroketten gemeint. Aufgrund der Vielzahl der Rezepte findet jeder eine für sich leckere Variante.

Weltweit bekannt

Nicht nur in Portugal, sondern weltweit gehört Kabeljau zu den beliebtesten Speisefischen. In der Ostsee und als junger Fisch, heißt er Dorsch. Jede große Region der Erde hat für ihn einen eigenen Namen. Die Schweden sagen Torsk, die norwegisch sprechende Menschen Skrei, die Niederländische Bevölkerung Kabeljauw, die Engländer*innen Cod, die in Frankreich lebenden Personen sagen Cabillaud und die Russen Treska. Der, bis zu 1,40 Meter lange Fisch, liefert bis zu 40 Kilogramm Fleisch. Und das im Durchschnitt, es kann aber auch doppelt so viel sein. Leider hat kein anderer Fischbestand im letzten Jahrhundert so abgenommen, wie der des Kabeljau. Wenn die Portugiesen ihren beliebtesten Speisefisch bewahren wollen, müssen sie sich weltweit für nachhaltigen Fischfang einsetzen. Eine uralte Tradition kann nur durch neue Regeln in der Fischerei überleben. Nein, überlebenswichtig ist Bacalhau nicht mehr. Die portugiesische Küche wäre ohne ihn aber entscheidend ärmer.